液氮隧道式速冻机通常需要大型制冷设备。设备的制冷量与冷冻食品的量成正比，与冷冻食品的时间成反比。速冻仓是将食品较快的通过其冰晶形成区，在中心温度达到-18℃时进行冷冻。
食品在冷冻过程中会发生各样的变化，如物理变化（体积、导热系数、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、颜色变化等）、细胞组织变化、生物和微生物变化等。速冻食品的特点是保持食物原有的营养价值、色泽和风味在某些程度，也就是说，液氮隧道式速冻机保持了上述变化在冷冻过程中的可逆性。速冻食品具有以下优点：
1.避开细胞间形成大冰晶；
2.解冻过程中，果汁损失较少；
3.溶质、食物组织、胶体等组分在细胞组织中的接触时间缩短，浓度的危害性减小到较低水平；
4.利于微生物较快的生长和抵抗微生物生长的生化反应；
5.食品在冷藏库中停留时间短，利于增加制冷设备的利用率和连续生产效率。
速冻隧道一般是指利用现代冷冻技术，在尽可能短的时间内将食物的温度降至冰点以下的某一温度，使隧道内所含的大部分水分随着食物内部的热量散失而形成合理的微小冰晶，这就需要大大减少微生物的生命活动和食品营养成分的生化变化，从而在某些程度保持食品原有的天然品质。
